Foto: Expreso
El sabor de los platillos sonorenses es el resultado de años de perfeccionamiento de sabores, técnicas y nuevos ingredientes que se integran para crear un sazón único en el mundo.
Con carne, chile, trigo, maíz, frijoles y verduras que crecen en clima árido, las y los cocineros del pasado lograron crear recetas continúan vigentes por su sabor y practicidad.
Aunque hoy en día el género no importa al momento de cocinar, en el pasado eran principalmente las mujeres, madres de familia, quienes se dedicaban casi de lleno a las labores del hogar. Gracias a su creatividad para crear platillos, muchas veces con lo que tenían a la mano, actualmente podemos deleitar desde caldos, guisados, frijoles refritos o maneados, salsas y más.
Es decir, ¿quién no adora un platillo en especial porque su sabor le recuerda al cariño de hogar, al amor de mamá? Y aunque en Sonora existan quejas cuando nuestras madres preparan caldos en verano, sin duda son sabores que quedan grabados en nuestros corazones.
Nosotros también podemos contribuir a que la cocina sonorense se mantenga siempre vigente, aprendiendo a cocinar las recetas básicas y a heredar este conocimiento a nuestros seres queridos.
Para comenzar, te compartimos cinco recetas, algunas de ellas extraídas del recetario “Cocina Sonorense”, de Ernesto Camou Healy y Alicia Hinojosa.
¡Provecho!
Chile colorado (salsa base)
Ingredientes:
- 20 chiles colorados (chile Anaheim seco)
- ¼ cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de orégano (opcional)
- 4 tazas de agua
- Sal al gusto
Preparación:
- Limpiar los chiles colorados, quitándoles el tallo y las semillas. Enjuagar en agua para retirar cualquier rastro de polvo o tierra.
- Coloca los chiles junto con la cebolla, el ajo y la sal en una cacerola mediana junto con el agua y ponlos a hervir aproximadamente durante 15 minutos.
- Cuando ya estén listos, saca los chiles, la cebolla y el ajo y colócalos en la licuadora. Agrega de una a dos tazas del agua de la cacerola (calcular dependiendo de la espesura deseada) y licúa hasta que quede bien molido.
- Con ayuda de un colador de malla fina, cuela la salsa a otra cacerola para retirar restos de cáscara de los chiles.
- Agrega una cucharadita de aceite a una olla y agrega la salsa de chile colorado. Guisa hasta hervir o hasta que el color se torne un poco más oscuro.
- ¡Listo! Esta salsa puede envasarse y congelarse para preparar recetas como enchiladas, nopales o carne con chile, chilaquiles y más.
Caldillo de machaca (cazuela)
Ingredientes:
- ¼ de kilogramo de machaca
- 5 papas medianas
- 3 chiles verdes
- 2 cebollas medianas
- Un tomate grande
- Un puré de tomate
- Aceite para guisar
- Sal al gusto.
Preparación:
- En una olla, coloca el aceite y fríe las papas peladas y cortadas en cubos medianos.
- Cuando estén doradas, agrega la cebolla cortada en rebanadas y los chiles verdes tatemados, desvenados y picados. Al final, añade el tomate y la machaca (puedes revolcar la machaca en harina de trigo para evitar que se fría demasiado).
- Cuando las papas estén a mitad de cocción, agrega agua a la olla, después el puré de tomate y sal al gusto.
- Hierve hasta que las papas estén cocidas y sazona nuevamente si es necesario.
Tortillas de harina
Ingredientes:
- 2 tazas de harina
- 1 1/2 taza de agua a temperatura ambiente
- 1/3 de taza de manteca vegetal
- 1/2 cucharada de sal
- Harina para amasar y extender las tortillas
Preparación:
- En un traste hondo, bate la manteca (a mano o con batidora) hasta que esté a “punto de nieve”, es decir, que esté blanda y ligera, con una consistencia similar a la de la crema batida.
- Mezcla la harina con la sal y agrégala al traste con la manteca. Incorpórala manualmente hasta que los grumos de manteca sean lo más pequeños posibles.
- Agrega el agua poco a poco. Puedes intentar agregando primero una taza de agua, calcular la humedad de la masa, y agregar un poco más si es necesario, hasta lograr que la masa esté blanda.
- Cuando el agua esté integrada, amasa la mezcla en una superficie lisa con un poco de harina.
- Forma bolas de masa de tamaño mediano, aproximadamente del tamaño de la circunferencia que se forma cuando unes tu dedo índice con tu dedo pulgar o dedo gordo.
- Unta las bolas de masa con manteca vegetal y déjalas reposar por lo menos 10 minutos.
- Extiende las tortillas con un bolillo y cocínalas sobre un comal caliente hasta que formen burbujas.
Cocido
Ingredientes:
- 1 kg de Pecho de Res
- ½ kg de papas
- ¼ kg de ejotes tiernos
- 2 tazas de garbanzos
- 4 calabacitas
- 3 elotes tiernos
- 1 repollo chico
- 1 coliflor
- 3 dientes de ajo
- 1 manojo de cilantro verde
- 2 tomates
- 2 cucharaditas de sal
- 3 litros de agua
Preparación:
- Coloca la la carne picada en cubos junto con el hueso de costilla en una olla grande; añade el chile, la cebolla, el ajo, el elote, el garbanzo y los tomates. Sazona con sal al gusto.
- Cocina con agua aproximadamente por una hora o hasta que este blandita la carne.
- Después, agrega las zanahorias, los ejotes y las papas partidas en cuatro partes cada una. Continúa cocinando por 20 minutos más.
- Finalmente, agrega las calabacitas, el repollo, la coliflor y el cilantro previamente picados.
- Cuando ya esté todo cocido, prueba el sazón y agrega sal de ser necesario. Puedes añadir pimienta y consomé en polvo si lo deseas.
- Sirve en platos hondos y grandes. Puedes agregar cebolla picada, cilantro y chiltepines.
Dulce de calabaza
Ingredientes:
- 1 calabaza grande (de aproximadamente 4 kilos)
- 1½ kilos de piloncillo (panocha)
- 4 rajas de canela
- 10 clavos de olor
- ¼ de taza de agua
Procedimiento:
- Lava y se corta la calabaza en trozos de 8 cm. aproximadamente. Retira las semillas y las “barbas” o hebras.
- En una cazuela grande, coloca una tanda de panocha desquebrajada (en trozos pequeños), canela y clavo; encima agrega la calabaza en trozos con la pulpa hacia abajo.
- Después, agrega de forma intercalada otra capa de panocha y calabaza, pero esta vez con la pulpa hacia arriba, y así sucesivamente. Al final, agrega más panocha, la canela, el clavo y el agua.
- Coloca la cazuela en la estufa a fuego medio, tapada durante 2 horas hasta que quede suave y enmielada.
- ¡Listo! Puedes servir tibio o como postre frío. Se puede acompañar con leche.
